春潮韭菜蛤蜊豆腐汤
春潮这道韭菜蛤蜊豆腐汤，我做过不下二十次。问题集中在三处：汤腥、韭菜发黑、豆腐碎成渣。我的稳定做法是蛤蜊不单独焯水，先吐沙再短煮取汤，韭菜只烫十几秒，鲜味更干净。
常见问题
- 春潮蛤蜊汤为什么会发苦？
- 常见原因有三个：蛤蜊里混了死贝，韭菜煮过头，姜片带皮久煮。下锅前把张口不闭合、有臭味的蛤蜊丢掉；韭菜只用余温烫15到20秒；姜片煸香后煮汤可以，别在锅里滚太久。
- 蛤蜊需要提前焯水吗？
- 不建议单独焯水。焯水会丢掉第一波鲜味，汤会薄。更稳的办法是直接在汤里短煮，开口马上捞出，再把汤过滤。这样既保留鲜味，也能去掉细沙。
- 没有春韭菜能用普通韭菜吗？
- 可以，但用量从80克减到60克，切段后只烫10到15秒。普通韭菜辛辣味更重，放多了会抢蛤蜊味。不要换成韭黄，韭黄甜味重，汤的清爽感会弱。
- 这道春潮能提前做好吗？
- 汤底和豆腐可以提前做好，蛤蜊肉、韭菜不要提前放。吃前把汤烧开，放蛤蜊肉回温30秒，再放韭菜关火。提前混在一起放半小时，韭菜会发暗，蛤蜊会柴。